【SOP】食品企业环境中微生物的检测，车间沉降菌、人员手部涂抹、设备涂抹都有

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1 目的

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2 范围

本标准操作程序规定了生产环境中微生物的检测流程及参考依据。
3 参考标准

空气沉降菌参考标准：GBT 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法  
食品接触面参考标准：GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 中附录E 生产环境采样与测试方法
限值要求参考标准：
   DBS 43/007-2018 米粉生产卫生规范 附录A 米粉生产过程微生物监控要
   DBS 43/008-2018 湿面生产卫生规范 附录A 湿面加工过程微生物监控要求
   DBS 43/009-2018 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范 附录A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
4 空间沉降菌的检测

4.1 实验仪器与药品

4.1.1 生产企业提供的文件
—— 高压灭菌锅
—— 恒温干燥箱​
—— 电热恒温培养箱：36±1℃
—— 平板计数琼脂
—— 培养皿：f90mm
—— 75%酒精
—— 取样支撑架：高度约1m（可用桌面代替）


4.1.2 产品的交货验收
对每批产品，应记录接收日期，并检查：
—— 产品合格证明；
—— 包装的完整性；
—— 产品的有效期；
—— 文件的提供。
4.2.取样点的确定

室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；
室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m;


4.3 平皿的准备

—— 按取样点数量准备好培养皿及平板计数琼脂，放入高压灭菌锅内灭菌；
—— 灭菌后取出培养皿放入恒温干燥箱内烘干，冷却后备用；
—— 在超净工作台内将每个培养皿中加入15~20mL的培养基，待培养基凝固后方可取样。
4.4 采样

检验员采样前，首先对双手用酒精消毒。再对平皿表面消毒。
注意：喷洒酒精时，培养皿需要密闭，不得使酒精进入培养皿内部。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板置采样点（距离地面约1m高度），并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露X min（静态大于30分钟，动态不高于4小时）;
4.5 培养

—— 将已采集样品的培养基平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。
—— 同时做空白试验。
分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置相同条件下培养。
4.6 计数

根据GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法：
直接计算各平皿的平均值


单位：CFU/皿
参考：
—— 奶粉厂 ≤ 100 CFU/4h(φ90mm)
—— 水厂 ≤ 0.75 CFU/30min(φ90mm)(10个检测点）
—— 米粉企业 ≤ 30CFU/皿
—— 湿面企业 ≤ 300CFU/皿
—— 气调包装酱卤肉企业 ≤ 300CFU/皿/30min
5 食品接触面微生物涂抹实验

5.1 实验仪器与药品

—— 高压灭菌锅
—— 恒温干燥箱
—— 电热恒温培养箱：36±1℃
—— 培养基：菌落总数----平板计数琼脂    大肠菌群----乳糖胆盐发酵管（双料）
—— 培养皿：f90mm
—— 75%酒精
—— 0.85%生理盐水
—— 医用棉签
—— 蓝盖瓶：250ml
5.2 取样前的准备

按下表准备物品，并灭菌备用


5.3 取样

—— 检验员采样前，首先对自己的双手用酒精消毒；
—— 蓝盖瓶开盖前需用酒精对其表面消毒。
—— 样品采集
工作台面：用浸湿生理盐水的棉签在待测物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）来回涂擦10次，共计粘贴25cm2 的面积；
人员手部：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；
注：
1.可采用多个棉签擦拭同一部位，擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
2.剪去（或折断）手接触部分棉棒，将棉签放至装有10ml生理盐水试管中，充分震荡
5.4 采样注意事项

—— 棉签在涂抹时，棉签保持湿润而无液体成滴滴下；
—— 对每个擦拭点应详细记录所在采样点的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间；
—— 采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h；
—— 清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。
5.5 培养

—— 如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1mL原液加9mL无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液。
—— 菌落总数
以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1mL样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15mL，充分混合。
同时做空白试验。
待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。
—— 大肠菌群
以无菌操作，取样液10mL接种到双料乳糖胆盐发酵管，置36℃±1℃培养24h。
5.6：结果报告

—— 菌落总数


Y1--工作台面细菌菌落总数， 单位：CFU/cm2
Y2--人员手部细菌菌落总数,  单位：CFU/手
A--适宜计数稀释度平板上平均细菌菌落数
K--稀释倍数
S--采样面积(25cm2)
结果保留整数
—— 大肠菌群
如乳糖胆盐发酵管不产气，则报告为大肠菌群阴性；
如乳糖胆盐发酵管产气，则接种到乳糖发酵管内，于36&±1℃培养24h；
观察产气情况。凡乳糖发酵管最终产气即可报告为大肠菌群阳性
6. 限值参考







7. 本企业内控指标如下：





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